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Umami

Il quinto senso del gusto

L’Umami è il quinto senso del gusto, e si aggiunge ai quattro noti del salato, del dolce, dell’amaro e dell’acido.

“Umami” in giapponese significa saporito, e questo quinto gusto è stato collegato al glutammato monosodico (acido glutammico). La sensibilità della lingua all'umami è nota già dal 1908, quando lo scienziato Kikuane Ikeda per primo l’osservò. Tuttavia, l’esistenza dei recettori del gusto appartenenti all’„umami“ sulla lingua è stata scientificamente provata solo con la loro scoperta nell’anno 2000.
Le sostanze che stimolano i recettori del gusto „umami“ sono il glutammato, e diversi ribonucleotidi, tra cui l’inosinato e il guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattierio-caseari. Difatti il glutammato è un aminoacido che si trova in cibi molto proteici, ad esempio la carne e il formaggio.

Umami e la carne:
Quando parliamo di „umami“ in riguardo alla carne, l’„umami“ si riferisce al gusto della proteina. Se sentite l’„umami“, percepite le proteine suddivise in aminoacidi. L’"Umami" è carnoso, è pieno di corpo, è gustoso. L'acido glutammico è presente come ingrediente proteico naturale in molti alimenti e ne esalta il gusto. Questo vale tra l’altro per la carne.
Il fattore decisivo per la presenza di "umami" nella carne è la scelta del pezzo di carne. Più i muscoli sono stati in movimento, più marcata la presenza dell’"umami" nel taglio di carne corrispondente. Per esempio, il collo o il petto sono muscoli frequentemente usati e quindi sono ricchi di "umami" naturale. D’altro lato, questi tagli sono anche i più “duri” e necessitano di una cottura lunga a bassa temperatura. È così che preparando un brasato che va cotto per 3 ore a 100 gradi, alla fine si ottengono una salsa e un succulento pezzo di carne, entrambi pieni di „umami“. I muscoli meno usati invece, come per esempio il filetto, presentano meno „umami“ naturale. Per esaltare il sapore dell’„umami“ in una bistecca di filetto, si consiglia di cuocerla ad alto calore e di abbinarla con un altro ingrediente ricco di „umami“ come per esempio i funghi, il formaggio stagionato, il vino rosso, la salsa di soia, i pomodori secchi etc.
Il manzo frollato a secco (dry aged) è quello più ricco di „umami“. Durante la frollatura gli enzimi scindono il glicogeno in glucosio dolce, le proteine in aminoacidi gustosi e i grassi in acidi grassi aromatici. Cioè vuol dire che fermentando e frollando la carne, la presenza di „umami“ può essere aumentata significativamente.
Il pollame e la carne di maiale hanno un profilo aromatico più delicato. Per questo motivo è più facile abbinare questi tipi di carne con altri ingredienti. Il manzo invece ha un sapore “corposo”. Gli altri alimenti da abbinare vanno quindi scelti con cura.
„L’umami“ non è comunque una bacchetta magica. Per ottenere i migliori risultati e un piatto di carne gustoso, bisogna fare un buon lavoro in tutte le fasi di produzione, cioè dal pascolo fino in cucina. Oltre al gusto dell’„umami“ ci sono altri fattori come il metodo di frollatura, la marmorizzazione, il grado di cottura, l’alimentazione dell’animale, la razza ecc. che influiscono sul risultato finale. È quindi importante prestare la massima attenzione fino alla fase finale, cioè la preparazione. Evitate di stracuocere per godervi il vostro pezzo di carne pregiato nel migliore dei modi!

Aggettivi che descrivono il gusto dell’„umami“:
- Carnoso
- Corposo
- Gustoso
- Ricco di gusto
- Terreo
- Saporito
- Intenso
- Piccante

 
 
 
28.02.2020
Thomas Mair
 
 
 
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