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Short Rib Guide

Biancostato, Asado

Le Short Ribs (biancostato di pancia) sono le costine che si ottengono dal tratto di costole inferiore che gli americani chiamano Short plate. Le Short Ribs presentano internamente una membrana (la pleura) che va tolta, perché è molto tenace.

La carne tra le costole è conosciuto come „Beef Strips“ e ha un gusto inconfondibile e una caratteristica marmorizzazione.

Esistono 3 tagli diversi per le Short Ribs.

- English Short Ribs
In questo taglio le costole vengono tagliate parallele all’osso. Così che ogni pezzo ha 1 osso. Questo è il taglio classico utilizzato nel barbecue americano. Va applicata la cottura a bassa temperatura per un periodo lungo (low & slow).

- Flanken Short Ribs
In questo taglio si tagliano delle fette sottile attraverso il tratto delle costole inferiori in modo che in sezione traversale si vedono 3 o 4 costole. In Argentina, il taglio è conosciuto come asado de tira. La costola va grigliata a fuoco aperto e mangitata accompagnata di una salsa Chimichurri. In Corea questo taglio lo chiamano „Kalbi“.

- Ibrido tra English Short Ribs e Flanken Short Ribs
A volte le Short Ribs possono essere tagliate come ibrido tra Flanken Short Ribs e English Short Ribs. Le costole vengono tagliate in modo traversale e con i muscoli della pancia ancora attacati (tipo Flanken Short Ribs), ma vanno tagliate in pezzi spessi come dalle English Short Ribs.
 
 
 
31.03.2019
Thomas Mair
 
 
 
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