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Love Me Tender

Tendering: Vi mostriamo i metodi per ammorbidire qualsiasi pezzo di carne

Qualsiasi taglio di carne, per quanto poco costoso, può diventare morbido e delizioso sfruttando le giuste tecniche. L'ammorbidimento implica la snervatura delle fibre muscolari, il processo che rende più morbida la consistenza così che la carne diventi facile da masticare e abbia un gusto migliore. Anche i tagli più duri possono diventare più succulenti e saporiti con i giusti metodi.

1. Ammorbidire la carne col sale
Secondo le più recenti conoscenze scientifiche un mezzo di provata efficacia è di salare una bistecca qualche ora prima della cottura con un abbondante strato di sale grosso. Il sale aiuterà a „rompere“ le proteine. È vero infatti che così il sale tira l’acqua fuori, ma comincia anche una leggera degradazione delle fibre, che così riassorbono l’acqua salita in superficie, e quindi non perdono succo e morbidezza.

2. Ammorbidire la carne con acido (marinatura)
La marinatura è utile sia per conferire aroma alla carne che per ammorbidirla.
Gli acidi cambiano la carica elettrica degli aminoacidi e il loro legame si indebolisce. Oltre all’aceto sono adatte anche marinate acidule a base di vino, agrumi, succo di pomodoro, ma anche latticello o yogurt. Il rovescio della medaglia è che qualsiasi acido ha sempre un sapore acido e influisce sul gusto. Per questo motivo l’acido di solito va utilizzato all’interno di una marinata che conferisce aroma alla carne.

3. Principio dell’intenerimento enzimatico
Gli enzimi sono molecole che aiutano a velocizzare il processo della snervatura della carne. La maggior parte della frutta contiene enzimi che aiutano questo processo. La frutta più usata di solito sono ananas, kiwi, papaya e fichi. La papaya contiene la papaina, l’ananas la bromelina, i kiwi l’encimo actinidain e i fichi la ficina.

4. Ammorbidire la carne con il calore
Il metodo di cottura incide moltissimo sulla durezza della carne. Le fibre muscolari della carne sono circondate da strati di collagene, che è un tessuto connettivo. Quando il collagene viene riscaldato fino alla temperatura di 60 ºC, si rassoda stringendosi, facendo uscire i succhi della carne e rendendola dura. Invece, con un calore dai 70 ºC in su, il collagene diventa gelatinoso e conferisce alla carne una consistenza morbida, tanto che si scioglierà in bocca. Metodi affermati sono la cottura low & slow sulla griglia, o il brasare.

5. Frollare la carne a secco
La frollatura è un modo naturale per ottenere l'intenerimento enzimatico. Gli enzimi scindono le fibre dei muscoli e rendono la carne più morbida e saporita con la stagionatura. Nota, tuttavia, che questo processo può richiedere anche più di 20 giorni.

Ci sono altri tre metodi per rendere la carne più tenera. Al fine di fornire una panoramica completa, vorremmo menzionarli, anche se non sosteniamo il loro uso.

6. Battitura
Un metodo per ammorbidire la carne consiste nel battere la bistecca con il batticarne. L'azione martellante di quest'ultimo ammorbidisce le fibre muscolari della carne e la rende più tenera. Un altro modo per accorciare le fibre è l’uso di una macchina inteneritrice.

7. Bicarbonato di sodio
Uno dei più grandi segreti della cucina cinese per rendere la carne tenera è quello di aggiungere del bicarbonato. Questo viene aggiunto in piccole quantità alla marinatura o applicato in forma concentrata e alla fine del tempo di contatto va sciacquato.

8. „Vellutare“
Non c'è un equivalente in italiano, ma in inglese si dice "velveting". Si tratta di una tecnica di cottura cinese utilizzata prima della frittura. La carne viene marinata in una miscela di albume, amido di mais e vino di riso, e poi brevemente sbollentata in olio o acqua, prima di essere fritta per immersione.
 
 
 
17.05.2024
Thomas Mair
 
 
 
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