La reazione di Maillard
l'imbrunimento degli alimenti.
La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard.
Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o una bella bistecca. Quindi quello che serve per la reazione di Maillard sono gli zuccheri e gli amminoacidi.
La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, e quindi a volte si aggiungono direttamente oppure usando una marinata: il vino ad esempio contiene zucchero, come pure il limone.
La reazione di Maillard in azione
Una condizione necessaria perchè la reazione di Maillard avvenga velocemente è che la temperatura raggiunga almeno i 110°C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100°C. Perché la reazione avvenga però, la griglia deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca sulla griglia, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.
Per consentire alla reazione di Maillard di fare il suo asciugate la bistecca ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta perché, come abbiamo visto, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard.
La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, e quindi a volte si aggiungono direttamente oppure usando una marinata: il vino ad esempio contiene zucchero, come pure il limone.
La reazione di Maillard in azione
Una condizione necessaria perchè la reazione di Maillard avvenga velocemente è che la temperatura raggiunga almeno i 110°C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100°C. Perché la reazione avvenga però, la griglia deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca sulla griglia, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.
Per consentire alla reazione di Maillard di fare il suo asciugate la bistecca ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta perché, come abbiamo visto, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard.
