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Dry Brining

Bistecca & sale

Dry brining: La salamoia a secco.

Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo il momento giusto per salare la carne. C’è chi preferisce salarla prima della cottura, c’è chi giura sul salarla dopo. C’è tuttavia una risposta scientifica alla questione, una risposta che garantisce il godimento di una bistecca succosa e tenera. In poche parole: la carne va salata prima della cottura! Nel processo bisogna comunque azzeccare i tempi giusti.

Il concetto centrale nella salatura della bistecca è l’osmosi. L‘osmosi è un processo chimico-fisico spontaneo, e indica la diffusione di un solvente (spesso acqua) attraverso una membrana semipermeabile. Questa membrana fa passare il solvente, ma non il soluto (generalmente dei sali). L’osmosi riduce la differenza di concentrazione dei sali in due regioni facendo passare l’acqua attraverso la membrana. Detto in parole ancora più semplici, l’acqua della zona meno concentrata, diluisce, passando attraverso la membrana, la zona più concentrata.

Ma cosa significa per la nostra bistecca?
Il Dry Bringing è una procedura che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura. Per prima cosa, il sale mette in risalto il sapore del cibo essendo un esaltatore naturale. Ma soprattutto, il sale avvia un processo denominato denaturazione delle proteine, „attaccanodole“ e cambiandone la struttura. Il risultato è che le proteine acquisiscono una maggior capacità di trattenere l’acqua, garantendo una maggior succosità alla carne trattata in questo modo durante il processo di cottura. Il principio su cui si basa il dry bringing è che il sale penetra tra le fibre muscolari. La magia avviene perché, in un primo momento e a causa dell’osmosi, il sale fa trasudare il liquido dalla carne verso l’esterno. In un secondo momento però, passate alcune ore, la carne tende a restituire parte dell’umidità alle fibre portando con sé il sale. La carne, quindi, aumenta la sua salinità, ma senza diluire i suoi succhi fisiologici. Il dry bringing preserva l’umidità quasi allo stesso livello della tradizionale salamoia, mantenendo però la giusta concentrazione dei succhi della carne.

La quantità del sale deve essere all’incirca quella che si utilizzerebbe normalmente per salare la bistecca a tavola. Un gesto così semplice innesca una reazione complessa quanto meravigliosa. In ogni caso, bisogna tenere conto delle dimensioni della bistecca per decidere quanto tempo prima salarla. Più spesso o grande il taglio, più tempo ci vorrà il sale per arrivare al centro. Per una bistecca di 5 cm di spessore, è consigliabile applicare la tecnica del dry bringing con almeno 20 ore di anticipo, conservando la carne in frigorifero nel frattempo.
Ovviamente potete salare la bistecca anche pochi minuti prima della cottura, oppure dopo. Tuttavia, l’effetto osmosi in tal modo non va sfruttato.

A prescindere dal momento di salatura, il passo essenziale da compiere prima della cottura e quello di asciugare la carne con cura. Usando la carta di cucina, accertatevi che ogni traccia di umidità residua sparisca. Solo così potrete favorire la formazione della crosta (reazione di cauterizzazione, effetto di Maillard), elemento altrettanto importante nella preparazione della bistecca perfetta.
 
 
 
11.03.2019
Thomas Mair
 
 
 
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