Dry Aged Beef
Il Dry-aging è una tecnica di lunga frollatura della carne in osso a temperatura controllata.
Un tempo molto diffusa, la tecnica della frollatura della carne in osso è pressoché scomparsa.
Da qualche tempo, tuttavia, i gourmet chiedono carne frollata a secco.
Con la frollatura a secco, la carne nell’arco di 5-8 settimane cede fino al 20% di liquidi. Tale processo concentra i sapori nel muscolo conferendo alla carne un sapore unico ed indimenticabile.
La frollatura della carne è un processo di riposo delle fibre durante il quale gli enzimi naturalmente presenti scompongono alcune proteine, rendendo fine e tenera la bistecca. Durante questo periodo di stagionatura, la carne perde acqua e conquista il suo inconfondibile aroma. In cambio, la carne ben frollata perde pochissimo liquido in cottura e non si restringe.
