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Ash Aged Beef

Frollatura nella cenere

L'idea di base dietro la frollatura della carne con la cenere non è così nuova, considerando che la carne veniva già conservata nella cenere in passato.

La frollatura delle carne nella cenere consiste nella ricopertura della carne da una miscella di sale, spezie e cenere di faggio. Questo rivestimento di cenere conserva la carne durante la fase di frollatura e le conferisce un aroma unico. La carne viene ricoperta di cenere e va frollata per un arco tra 4-5 settimane nella nostra cella frollatura.

Grazie alla capacità della cenere di legare l’acqua, la carne sviluppa una struttura soda ed asciutta. Allo stesso tempo, il suo effetto antisettico protegge la carne dall'attacco di batteri e muffe. Inoltre lo strato di cenere assicura un’essiccazione equilibrata che rende il processo di frollatura più unfiorme.

La carne viene venduta con il manto di cenere. Trattandosi di pura cenere di faggio, la cenere può essere consumata senza esitazione.
 
 
 
21.03.2022
Thomas Mair
 
 
 
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