Durch diese Reifung wird das Fleisch nicht nur besonders zart, sondern erhält auch ein besonders intensives, nussiges Fleischaroma. Während der Reifezeit wird dem Fleisch Wasser entzogen und das im Fleisch befindliche Muskelgewebe, die Muskelfasern, werden durch fleischeigene Enzyme zersetzt. Dadurch wird de Fleischtextur mürbe und das Fleisch wird zunehmend zarter. Zudem entwickelt das Fleisch eine größere Wasserbindungsfähigkeit (es bleibt beim Braten saftiger) und der Eigengeschmack wird intensiviert.