Eine alte, völlig zu Unrecht fast in Vergessenheit geratene Methode ist die Reifung von Fleisch in Butter. Früher wurde dafür ausgelassener Rindertalg, also Rinderbutter verwendet. Bei der modernen Version verwenden wir Südtiroler Markenbutter. Zu Beginn wird das Fleischstück für 7 Tage in unserer Reifezelle leicht angetrocknet, sodass nicht zu viel Flüssigkeit in der Butter eingeschlossen wird. Anschließend wird das Fleisch mit einer dicken Schicht Butter ummantelt. Das Fleisch wird hermetisch von äußeren Einflüssen abgeschirmt, lässt aber dennoch eine gewisse Diffusion zu. Das Fleisch reift so für 4-5 Wochen im Buttermantel in unserer Reifekammer. Das Ergebnis: Zarte, saftige Steaks mit aromatischem Buttergeschmack und leichten Reifenoten.