Zubereitung „Dry Aged Beef"

Ein perfektes Steak lässt sich in wenigen Schritten und mit einfachen Zutaten zubereiten.
 

• Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Fleisch gut abtupfen und mit etwas Öl bestreichen.
• Das Steak etwa 2 Minuten pro Seite bei hoher Hitze anbraten damit Röstaromen entstehen. Verwenden Sie zum Wenden eine Grillzange damit kein wertvoller Fleischsaft austritt.
• Wichtig ist die anschließende Garung bei Niedrigtemperatur. Am besten im geschlossenen Grill oder im vorgeheizten Rohr bei ca. 120°C bis zur gewünschten Garstufe.

 

Man kann den Gargrad per Fingerdruck bestimmen. Dabei nimmt man sich an der Hand ein Referenzmaß, das man dann mit dem Steak vergleicht. Daumen und Zeige- bzw. kleiner Finger bilden drucklos einen Kreis. Der andere Zeigefinger sucht nun am Handballen die weichste Stelle, und vergleicht die Festigkeit mit der des Steaks. Dabei entspricht das Referenzmaß folgenden Garstufen: offene Hand – „rare“, Daumen und Zeigefinger – „medium“, Daumen und kleiner Finger – „well done“.

Tipp: Ein Stichthermometer ist für ungeübte Steak-Köche bei der Feststellung der Garstufe sehr hilfreich.

Garstufen:
• Rare: 48°C – 51°C im Kern
• Medium: 56°C – 59°C im Kern
• Well done: 65°C – 70°C im Kern

• Würzen Sie das Steak mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
• Nach der eigentlichen Garung das Steak in Alufolie einschlagen und für einige Minuten ruhen lassen. So können sich die Fleischfasern entspannen und der Fleischsaft kann sich wieder im Steak verteilen.
• Je nach Belieben das Steak mit einem Schuss Olivenöl oder einem Stück Kräuterbutter obenauf verfeinern. Das Steak kann im Ganzen, oder in 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten serviert werden.

 

Tipp: Eine im Ofen erhitzte Servierplatte aus Gusseisen sorgt dafür, dass das Steak während der Mahlzeit nicht auskühlt!


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