Wagyu made in Südtirol
Exklusiv. Exquisit. Exzellent.
Stefan Rottensteiner vom Oberweidacherhof am Ritten züchtet eine Rinderrasse, deren Fleisch als das teuerste der Welt gilt. Kobe, auch Wagyu genannt.
Kobe-Rinder sind Wagyu-Rinder. Die Rinderrasse stammt ursprünglich aus Japan und heißt dort schlicht „Wa“ („Japan“) „Gyu“ („Rind). Als Kobe dürfen nur Wagyu (Japanese Black) bezeichnet werden, die in der Präfektur Hyogo geboren, gemästet und geschlachtet wurden. Wagyu ist die Rassenbezeichnung, Kobe eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Die Wagyu-Population außerhalb Japans stammt von einigen wenigen Tieren ab, die in den 90er Jahren zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert wurden. Seitdem herrschte in Japan striktes Exportverbot für Wagyu-Genetik. Deshalb sind Wagyu-Rinder außerhalb von Japan sehr selten.
Wagyu unterscheiden sich von anderen Rindern vor allem dadurch, dass sie in der Lage sind, viel mehr Fett zwischen den Muskelfasen einzulagern. Gerade diese Marmorierung macht das Fleisch besonders zart und aromatisch.
Die feinen Fettäderchen im Fleisch sind keineswegs ungesund, im Gegenteil. Das Fett hat für Menschen eine ideal ausgeglichene Zusammensetzung von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese Fettsäuren kann unser Körper nicht selbst bilden; wir müssen sie mit der Nahrung aufnehmen. Im Vergleich zu Rindfleisch anderer Rassen hat Wagyufleisch einen bis zu 30% höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Um Wagyu-Steaks ranken sich viele Mythen. Manches ist wahr, anderes nicht. Die meisten kennen die Geschichten, dass die Tiere täglich liebevoll massiert werden, damit sich das Fett besser im Muskelfleisch verteilt. Angeblich eher Unsinn. Wahr ist aber, dass das Futter der Tiere zu einem bestimmten Teil aus Bierhefe und Biertreber besteht, ein Produkt das beim Maischen der Gerste während der Bierherstellung entsteht. Die Gene der Rasse, zusammen mit dem Futter und der Aufzucht, machen die Qualität aus.
Die Fleischmarmorierung wird in BMS (Beef Marbling Score) gemessen. Gutes Wagyufleisch sollte zwischen BMS 7 und BMS 12 liegen.
Durch den hohen Marmorierungsgrad ist Wagyu-Fleisch besonders zart und saftig und hat einen charakteristisch-würzigen Geschmack.
Von der Weide auf den Teller – Wagyu aus Südtirol!
