Umami
Geschmackssinn N°5
Das Wort „umami“ stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie schmackhaft, würzig oder vollmundig. „Umami“wird auch als 5. Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter bezeichnet.
Ob „Umami“ tatsächlich ein eigenständiger Geschmack ist, und keine Kombination aus den vier anderen Geschmacksrichtungen, war jahrzehntelang umstritten. Geprägt wurde der Begriff „Umami“ bereits 1908, vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda. Wissenschaftlich belegt ist die Existenz der zu „Umami“ gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge jedoch erst seit deren Entdeckung im Jahr 2000. Die Substanzen, die die Geschmacksrezeptoren stimulieren und den „Umami“-Geschmack auslösen, sind Mononatriumglutamat, ein Salz, und die Aminosäuren Inosinmonophosphat und Asparaginsäure.
Umami im Fleisch:
Wenn wir im Zusammenhang mit Fleisch von „Umami“ sprechen, ist „Umami“ der Geschmack von Eiweiß. Wenn Sie „Umami“ schmecken, schmecken Sie Proteine, die in Aminosäuren zerlegt sind. „Umami“ ist fleischig, es ist vollmundig, es ist schmackhaft. Glutaminsäure verstärkt den Eigengeschmack und ist als natürlicher Eiweiß-Bestandteil in vielen Lebensmitteln enthalten. Unter anderem eben auch in Fleisch.
Glutaminsäure ist eine Aminosäure und damit ein Baustein aller Proteine. Alle eiweißhaltigen Nahrungsmittel enthalten deshalb Glutaminsäure. Rund 20% Glutaminsäure (Glutamat) sind in pflanzlichen Eiweißen enthalten, in tierischen Proteinen kann sie bis zu 40% ausmachen. Glutamat ist somit ein natürlicher Bestandteil von Proteinen und damit von Lebensmitteln, wird aber von der Industrie oft auch künstlich zugesetzt. Hierzulande ist Glutamat häufig als „Geschmacksverstärker“ bekannt. Dies stimmt nur zum Teil. Glutamate bewirken zwar eine Verstärkung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln, sie besitzen aber auch ein eigenes Aroma. Die verstärkende Geschmacksrichtung wird als „Umami“ bezeichnet.
Ausschlaggebend für das Vorkommen von „Umami“ im Fleisch ist die Auswahl vom Fleischstück. Zuschnitte aus Muskeln, die viel in Bewegung waren, neigen dazu mehr „Umami“ zu haben als Muskeln, die weniger bewegt wurden. Der Nacken oder die Brust sind Muskeln, die viel bewegt wurden, und haben somit einen höheren Anteil an natürlichem „Umami.“ Auch sind diese viel bewegten Muskeln in der Regel zäher, weshalb die Zuschnitte bevorzugt bei Niedrigtemperatur gegart werden. So erhält man bei der Zubereitung eines Schmorbratens, der bei 100°C über ca. 3h gegart wurde, am Ende eine Sauce und ein saftiges Stück Fleisch, die beide voller „Umami“ sind. Im Gegensatz dazu haben Muskeln, die weniger bewegt wurden wie z.B. das Filet, nur einen geringen Anteil an natürlichem „Umami.“ Um in einem Filet-Steak den „Umami-Geschmack“ hervorzuheben, sollten Sie am besten das Steak bei hoher Hitze braten und mit einer anderen „umami-reicheren“ Zutat, wie z.B. einer Pilzesauce, paaren. Gereifter Käse, Bacon, Pilze, Rotwein, BBQ Sauce, Soja Sauce, Tomaten, Sauercreme und Worcestershire Sauce sind ideale Speisebegleiter für Rindfleisch, da diese Lebensmittel selbst reich an Umami sind.
Dry Aged Beef (trockengereiftes Fleisch) enthält am meisten „Umami.“ Während der Reifung spalten die Enzyme Glykogen in süße Glukose, Proteine in (Umami-)herzhafte Aminosäuren, und Fette in aromatische Fettsäuren. Bei dieser Art der Reifung wird das Fleisch durch Entzug von Wasser (Verdunstung) zur Reifung gebracht, was zu einem intensiveren Geschmack führt. Wet Aged Beef (nassgereiftes Fleisch) hat weniger „Umami“, da das Wasser im Fleisch dazu neigt, die enzymatische Wirkung des Aufbruchs der Proteine in Aminosäuren zu verwässern. Schlachtfrisches Fleisch hat am wenigsten Umami.
Das bedeutet: auf natürlichem Wege lassen sich durch Fermentation und Trocknung der „Umami“-haltigen Nahrungsmittel die Umami-Anteile deutlich erhöhen.
Geflügel- und Schweinefleisch haben ein weicheres Geschmacksprofil. Deshalb ist es einfacher, diese mit anderen Lebensmitteln zu paaren. Rindfleisch hingegen hat einen eigenen, vollmundigen Geschmack, deshalb sollte man beim Kochen darauf achten, welche anderen Zutaten man zum Rindfleisch reicht.
Umami ist allerdings keine Wunderwaffe. Um eine positive Erfahrung beim Fleischessen zu erzeugen, muss auf jeder vorangegangenen Stufe der Wertschöpfungskette - vom Feld bis auf den Teller - gute Arbeit geleistet werden. Neben dem Geschmack von Umami gibt es noch weitere Faktoren wie z.B. Reifemethode, Marmorierung, Garstufe, Fütterung, Rasse usw., die das Endergebnis beeinflussen. Dabei kann selbst im letzten Schritt noch einiges schiefgehen, denn auch wenn Bauer und Metzger ganze Arbeit geleistet haben, bietet übergartes Fleisch keinen Hochgenuss mehr.
Adjektive, die den „Umami“-Geschmack beschreiben:
- Fleischig
- Vollmundig
- Schmackhaft
- Wohlschmeckend
- Erdig
- Herzhaft
- Intensiv
- Pikant
Umami im Fleisch:
Wenn wir im Zusammenhang mit Fleisch von „Umami“ sprechen, ist „Umami“ der Geschmack von Eiweiß. Wenn Sie „Umami“ schmecken, schmecken Sie Proteine, die in Aminosäuren zerlegt sind. „Umami“ ist fleischig, es ist vollmundig, es ist schmackhaft. Glutaminsäure verstärkt den Eigengeschmack und ist als natürlicher Eiweiß-Bestandteil in vielen Lebensmitteln enthalten. Unter anderem eben auch in Fleisch.
Glutaminsäure ist eine Aminosäure und damit ein Baustein aller Proteine. Alle eiweißhaltigen Nahrungsmittel enthalten deshalb Glutaminsäure. Rund 20% Glutaminsäure (Glutamat) sind in pflanzlichen Eiweißen enthalten, in tierischen Proteinen kann sie bis zu 40% ausmachen. Glutamat ist somit ein natürlicher Bestandteil von Proteinen und damit von Lebensmitteln, wird aber von der Industrie oft auch künstlich zugesetzt. Hierzulande ist Glutamat häufig als „Geschmacksverstärker“ bekannt. Dies stimmt nur zum Teil. Glutamate bewirken zwar eine Verstärkung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln, sie besitzen aber auch ein eigenes Aroma. Die verstärkende Geschmacksrichtung wird als „Umami“ bezeichnet.
Ausschlaggebend für das Vorkommen von „Umami“ im Fleisch ist die Auswahl vom Fleischstück. Zuschnitte aus Muskeln, die viel in Bewegung waren, neigen dazu mehr „Umami“ zu haben als Muskeln, die weniger bewegt wurden. Der Nacken oder die Brust sind Muskeln, die viel bewegt wurden, und haben somit einen höheren Anteil an natürlichem „Umami.“ Auch sind diese viel bewegten Muskeln in der Regel zäher, weshalb die Zuschnitte bevorzugt bei Niedrigtemperatur gegart werden. So erhält man bei der Zubereitung eines Schmorbratens, der bei 100°C über ca. 3h gegart wurde, am Ende eine Sauce und ein saftiges Stück Fleisch, die beide voller „Umami“ sind. Im Gegensatz dazu haben Muskeln, die weniger bewegt wurden wie z.B. das Filet, nur einen geringen Anteil an natürlichem „Umami.“ Um in einem Filet-Steak den „Umami-Geschmack“ hervorzuheben, sollten Sie am besten das Steak bei hoher Hitze braten und mit einer anderen „umami-reicheren“ Zutat, wie z.B. einer Pilzesauce, paaren. Gereifter Käse, Bacon, Pilze, Rotwein, BBQ Sauce, Soja Sauce, Tomaten, Sauercreme und Worcestershire Sauce sind ideale Speisebegleiter für Rindfleisch, da diese Lebensmittel selbst reich an Umami sind.
Dry Aged Beef (trockengereiftes Fleisch) enthält am meisten „Umami.“ Während der Reifung spalten die Enzyme Glykogen in süße Glukose, Proteine in (Umami-)herzhafte Aminosäuren, und Fette in aromatische Fettsäuren. Bei dieser Art der Reifung wird das Fleisch durch Entzug von Wasser (Verdunstung) zur Reifung gebracht, was zu einem intensiveren Geschmack führt. Wet Aged Beef (nassgereiftes Fleisch) hat weniger „Umami“, da das Wasser im Fleisch dazu neigt, die enzymatische Wirkung des Aufbruchs der Proteine in Aminosäuren zu verwässern. Schlachtfrisches Fleisch hat am wenigsten Umami.
Das bedeutet: auf natürlichem Wege lassen sich durch Fermentation und Trocknung der „Umami“-haltigen Nahrungsmittel die Umami-Anteile deutlich erhöhen.
Geflügel- und Schweinefleisch haben ein weicheres Geschmacksprofil. Deshalb ist es einfacher, diese mit anderen Lebensmitteln zu paaren. Rindfleisch hingegen hat einen eigenen, vollmundigen Geschmack, deshalb sollte man beim Kochen darauf achten, welche anderen Zutaten man zum Rindfleisch reicht.
Umami ist allerdings keine Wunderwaffe. Um eine positive Erfahrung beim Fleischessen zu erzeugen, muss auf jeder vorangegangenen Stufe der Wertschöpfungskette - vom Feld bis auf den Teller - gute Arbeit geleistet werden. Neben dem Geschmack von Umami gibt es noch weitere Faktoren wie z.B. Reifemethode, Marmorierung, Garstufe, Fütterung, Rasse usw., die das Endergebnis beeinflussen. Dabei kann selbst im letzten Schritt noch einiges schiefgehen, denn auch wenn Bauer und Metzger ganze Arbeit geleistet haben, bietet übergartes Fleisch keinen Hochgenuss mehr.
Adjektive, die den „Umami“-Geschmack beschreiben:
- Fleischig
- Vollmundig
- Schmackhaft
- Wohlschmeckend
- Erdig
- Herzhaft
- Intensiv
- Pikant
