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The Pig Revolution

Max der Schweineflüsterer

Südtiroler Schweinefleisch vom Messnerhof in Pfitsch.

We proudly present: Max der Schweineflüsterer vom Messnerhof! Max ist unser neuer Partner in Sachen Südtiroler Schweinefleisch. Auf seiner Hofstelle in Pfitsch hält Max für uns vorwiegend Duroc-Schweine in Freilandhaltung.

Warum Duroc-Schweine? Naja, sie sind hart aber zart!
Zusammen mit Max haben wir nach einer Rasse gesucht, die für die Freilandhaltung in Pfitsch (nahe Sterzing) geeignet ist. Duroc-Schweine sind ausgesprochen widerstandsfähig gegen Krankheiten, sie sind sehr robust und können auch bei den niedrigen Temperaturen, die im Winter in Pfitsch herrschen, draußen gehalten werden. Zudem wächst dem Duroc-Schwein in den kalten Monaten ein Winterfell, das die Tiere - neben einer dicken Speckschicht -  vor der Kälte schützt. Ihre pigmentierte Haut und das rot-braune Fell schützt sie bei starker Sonneneinstrahlung vor Sonnenbrand. Ja, auch Schweine können Sonnenbrand bekommen! Duroc-Sauen geben viel Milch und haben beste Muttereigenschaften, was der Philosophie der eigenen Ferkel-Aufzucht von Max entspricht, denn die Tiere werden vorwiegend am Hof geboren. In den ersten Wochen nach der Geburt sieht Max 2 Mal in der Nacht bei den Ferkeln nach dem Rechten. Schon allein daran erkennt man die Hingabe, die Max bei der Aufzucht seiner Schweine an den Tag legt.

Eine Frage der Haltung: Fleischqualität
Das Duroc-Schwein ist eine Kreuzung vom roten Jersey-Schwein mit anderen Schweinerassen wie dem iberischen Schwein, die im 19. Jahrhundert eingekreuzt wurden. Die Kreuzung macht sich vor allem am hohen Anteil von intramuskulärem Fett bemerkbar, der an die Marmorierung von bestem Rindfleisch erinnert. Beim Braten geben diese Fettäderchen ihren Geschmack an das Fleisch ab und machen es dabei unvergleichlich zart.

Neben der Rasse haben vor allem das Futter und die Länge der Mast Auswirkungen auf die Qualität des Fleisches. Hochwertiges Schweinefleisch braucht mehr Zeit, um zu wachsen. Nur so können sich viel intramuskuläres Fett und eine Fleischstruktur ausbilden, die Metzger für die Herstellung von guter Wurst und gutem Schinken benötigen.

Das Fleisch vom Duroc-Schwein ist saftig, zart und fein marmoriert. Bei der Verarbeitung muss kaum Fett hinzugegeben werden. Beim Braten bleibt die Größe erhalten, denn der Wasseranteil des Gewebes ist extrem gering.
Die Duroc-Keulen sind außergewöhnlich fleischig, die Speckschichten sehr fest; der Wasseranteil des Gewebes ist extrem gering, und der Rücken durchzogen von vielen Muskelfasern. Somit liefert das Fleisch ideale Voraussetzung für die Produktion eines hochwertigen Südtiroler Specks.
Die Fleischqualität ist also einerseits dem hohen intramuskulären Fettanteil von rund 3% zu verdanken; herkömmliche Zuchtschweine weisen mittlerweile weniger als 1% auf.

Gut Ding braucht Weile:
Konventionell gemästete Schweine werden nach ca. 6 Monaten geschlachtet. Unsere Duroc-Schweine leben deutlich länger und werden erst mit 12-14 Monaten geschlachtet, denn gut Ding braucht Weile. Nur so haben die Tiere ausreichend Zeit, um auf der Weide auf natürliche Weise ihre Muskulatur aufzubauen. Entgegen seines Rufs ist hochwertiges Schweinefleisch- in Maßen genossen - nämlich ein durchaus wertvoller Nährstofflieferant. Schweinefleisch ist im typischen menschlichen Speiseplan einer der wichtigsten Lieferanten für Vitamin B1. Auch die A- und sogar D-Vitamine sind reichlich vertreten, dazu kommen Eisen, Zink, Vitamin B12 und Niacin.

Neben den Duroc Schweinen hält Max auch Schwäbisch-Hällische Landschweine, Gänse, Hühner, Truthähne, Schafe und Rinder auf seinem Hof.

 
 
 
30.03.2019
Thomas Mair
 
 
 
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