Sous Vide
Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum.
International wird das Vakuumgaren als Sous Vide bezeichnet. Übersetzt heißt das “unter” (sous) “Vakuum” (vide).
Das Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens, hat jedoch einen entscheidenden Vorteil: Da die Lebensmittel im Beutel einvakuumiert sind, bleibt die Flüssigkeit im Gegensatz zu anderen Niedriggarmethoden enthalten und das Fleisch somit saftig.
Beim Sous Vide wird der erhöhte Wärmeaustausch genutzt der entsteht, wenn das vakuumierte Gargut im Wasserbad oder in Wasserdampf erhitzt wird. In der Regel werden hierfür Temperaturen von 50° C – 85° C genutzt.
Neben einem Vakuumiergerät und einem Wasserbad bzw. Sous-Vide-Garer ist lediglich das Zusammenspiel vier simpler Parameter von Belang, damit Ihr Gericht gelingt: Gargut, Dicke, Garzeit, und Wassertemperatur.
Das Sous Vide Garen ist in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt und wird oft für die Zubereitung von Steaks verwendet. Ob ein Steak Sous-Vide-gegart wurde kann man daran erkennen, dass das Steak durchgehend (von oben bis unten) denselben Gargrad hat, also nicht wie beim herkömmlichen Braten oder Grillen außen mehr durch ist als innen.
Das Sous-Vide-Garen von Steaks hat folgende Vorteile:
• Durch die niedrige Temperatur wird das Fleisch saftig und schön zart.
• Man kann auf Vorrat und auf den Punkt garen.
• Es kommt – wie beim Niedrigtemperaturgaren – nicht auf die Minute an, das heißt man gerät nicht unter Zeitdruck.
Zeitorientierung fürs Sous-Vide-Garen:
Für die meisten Fleischstücke gilt eine simple Faustregel: Die einzustellende Wassertemperatur soll der Kerntemperatur entsprechen, die das Fleisch erreichen soll. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Orientieren Sie sich an folgender Tabelle, um ein Grundgefühl zu bekommen, wie lange Ihre Gerichte nach Sous-Vide-Art garen müssen.
Rindersteak bei einer Temperatur von 55 bis 61 Grad (medium)
Dicke - Zeit
10 mm - 30 Minuten
20 mm - 45 Minuten
30 mm - 95 Minuten
40 mm - 120 Minuten
50 mm - 180 Minuten
60 mm - 250 Minuten
Achtung: Nicht die Garzeit, sondern die Temperatur beeinflusst die Garstufe!
Und so wird’s gemacht:
• Rinderfilet-Steak (ca. 4 cm) aus dem Kühlschrank holen
• Fleisch – auf Wunsch zusammen mit einem Rosmarinzweig oder anderen Kräutern – vakuumieren. Damit sichergestellt werden kann, dass das Steak perfekt auf den Punkt gegart wird, wird meistens ein Braten- oder Infrarotthermometer in den Vakuumbeutel bzw. in das Fleisch im Vakuumbeutel gegeben. So kann jederzeit die Kerntemperatur abgelesen werden.
• Auf Raumtemperatur bringen (ca. 1 Std.)
• Sous Vide Gerät bzw. Wasserbad auf 55°- 60° (Garstufe „Medium“) erhitzen
• Beutel in das Wasserbad legen (ca. 2h)
• Beutel aus dem Wasserbad nehmen und Steak ganz kurz (< 1 Min.) scharf angrillen oder anbraten
• Mit Beilagen servieren
Beim Sous Vide wird der erhöhte Wärmeaustausch genutzt der entsteht, wenn das vakuumierte Gargut im Wasserbad oder in Wasserdampf erhitzt wird. In der Regel werden hierfür Temperaturen von 50° C – 85° C genutzt.
Neben einem Vakuumiergerät und einem Wasserbad bzw. Sous-Vide-Garer ist lediglich das Zusammenspiel vier simpler Parameter von Belang, damit Ihr Gericht gelingt: Gargut, Dicke, Garzeit, und Wassertemperatur.
Das Sous Vide Garen ist in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt und wird oft für die Zubereitung von Steaks verwendet. Ob ein Steak Sous-Vide-gegart wurde kann man daran erkennen, dass das Steak durchgehend (von oben bis unten) denselben Gargrad hat, also nicht wie beim herkömmlichen Braten oder Grillen außen mehr durch ist als innen.
Das Sous-Vide-Garen von Steaks hat folgende Vorteile:
• Durch die niedrige Temperatur wird das Fleisch saftig und schön zart.
• Man kann auf Vorrat und auf den Punkt garen.
• Es kommt – wie beim Niedrigtemperaturgaren – nicht auf die Minute an, das heißt man gerät nicht unter Zeitdruck.
Zeitorientierung fürs Sous-Vide-Garen:
Für die meisten Fleischstücke gilt eine simple Faustregel: Die einzustellende Wassertemperatur soll der Kerntemperatur entsprechen, die das Fleisch erreichen soll. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Orientieren Sie sich an folgender Tabelle, um ein Grundgefühl zu bekommen, wie lange Ihre Gerichte nach Sous-Vide-Art garen müssen.
Rindersteak bei einer Temperatur von 55 bis 61 Grad (medium)
Dicke - Zeit
10 mm - 30 Minuten
20 mm - 45 Minuten
30 mm - 95 Minuten
40 mm - 120 Minuten
50 mm - 180 Minuten
60 mm - 250 Minuten
Achtung: Nicht die Garzeit, sondern die Temperatur beeinflusst die Garstufe!
Und so wird’s gemacht:
• Rinderfilet-Steak (ca. 4 cm) aus dem Kühlschrank holen
• Fleisch – auf Wunsch zusammen mit einem Rosmarinzweig oder anderen Kräutern – vakuumieren. Damit sichergestellt werden kann, dass das Steak perfekt auf den Punkt gegart wird, wird meistens ein Braten- oder Infrarotthermometer in den Vakuumbeutel bzw. in das Fleisch im Vakuumbeutel gegeben. So kann jederzeit die Kerntemperatur abgelesen werden.
• Auf Raumtemperatur bringen (ca. 1 Std.)
• Sous Vide Gerät bzw. Wasserbad auf 55°- 60° (Garstufe „Medium“) erhitzen
• Beutel in das Wasserbad legen (ca. 2h)
• Beutel aus dem Wasserbad nehmen und Steak ganz kurz (< 1 Min.) scharf angrillen oder anbraten
• Mit Beilagen servieren
