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Short Rib Guide

Flache Rippe, Navel Short Ribs, Querrippe

Short Ribs stammen aus der “Short Plate” vom Rind. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich aus dem das Brisket geschnitten wird und der hinteren Flanke aus dem das Flanksteak entnommen wird.

Dieser Zuschnitt stammt vom unteren Teil des Brustkorbs. Das Fleisch
zwischen den Rippchen ist als „Beef Strips“ bekannt, welches einen unverkennbaren Geschmack und eine charakteristische Marmorierung aufweist.

Es gibt 3 verschieden Zuschnitte für die Short Ribs.

- English Short Ribs – Zubereitung „low & slow“:
Bei diesem Zuschnitt werden die Rippen parallel zum Knochen geschnitten. Somit hat jedes Stück einen Knochen. Dies ist der klassische Zuschnitt wie er beim amerikanischen BBQ verwendet wird. English Short Ribs werden bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum (low & slow) gegart.

- Flanken Short Ribs – Zubereitung „fast and hot“:
Bei den Flanken Style Short Ribs werden dünne Scheiben durch die Querippen geschnitten, so dass in jedem Segment 3-4 Rippen-Querschnitte zu sehen sind. In Argentinien ist der Cut bekannt als Asado de Tira, die Querrippe wird am offenen Feuer gegrillt und mit einer Chimichurri-Soße beträufelt. In Korea kennt man diesen Zuschnitt unter dem Namen „Kalbi“.

- Hybriden aus English Short Ribs und Flanken Short Ribs:
Hierbei werden die Rippen wie bei den Flanken Short Ribs quer zum Knochen geschnitten. Allerdings schneidet man die Rippen ähnlich wie bei den English Short Ribs in sehr dicke Stücke. Auch hier empfiehlt sich das Garen bei niedrigen Temperaturen (low & lsow).
 
 
 
31.03.2019
Thomas Mair
 
 
 
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