Pastrami Sandwich
Gepökelte und geräucherte Rinderbrust.
Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag aus Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten – pökeln, würzen, räuchern – haltbar gemacht wird.
Ursprünglich stammt Pastrami aus Rumänien und wurde gegen Ende des 19. Jahrhundert über die jüdische Küche in die USA eingeführt. Die Bezeichnung kommt vom rumänischen „Pastra“ und „Pastrama“, was übersetzt konservieren und einmachen bedeutet.
Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke verwenden. Das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Alternativ kann auch ein Stück Tafelspitz oder Schulter verwendet werden.
Eine komplette Rinderbrust („Full Packer Brisket), besteht aus dem „Flat“ und dem „Point“. Das Flat ist das eher flache und magere Stück, das Point sitzt auf dem Flat. Es ist dicker und stärker marmoriert. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht getrennt. Für das Pastrami verwenden wir allerdings nur das „Flat“.
Zutaten:
2 kg Rinderbrust („Flat“)
Pökelmischung:
• 80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
• 100 g brauner Zucker
• 1 TL Ingwer
• 40 g gemahlenen schwarzer Pfeffer
• 2 EL Koriander gemahlen
• 2 EL Knoblauchpulver
Pastrami-Rub:
• 4 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Szechuan Pfeffer
• 3 EL Koriander (nicht gemahlen)
• 1 EL getrockneter Thymian
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwer
Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!
Zubereitung Pastrami:
• Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien. Anschließend die vermengte Pökelmischung beidseitig auftragen. In eine Vakuumtüte geben, vakuumieren, für 4 Tage im Kühlschrank pökeln und dabei täglich wenden.
• Die Brust nach der 4-tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen. Anschließend das Fleisch 2 x 30 Minuten in einem Behälter in Wasser einlegen (wässern). Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.
• Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus den oben genannten Zutaten her. Vor dem Würzen die Rinderbrust trocknen. Anschließend den grob zerstoßenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und festdrücken.
• Das Pastrami jetzt bei 110 Grad (indirekt) im Grill mit Räucherholz (Chips) räuchern (z.B. Kirsche), bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad (ca. 2-3 Stunden). Für die Feststellung des Gargrades ist die Verwendung eines Thermometers unerlässlich.
• Nach Erreichen der gewünschten Garstufe ist das Pastrami jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für einige Tage im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack. Das Pastrami hält sich vakuumverpackt im Kühlschrank für mehrere Wochen.
Zubereitung Pastrami Sandwich
• Das Pastrami mit einer Aufschnittmaschine in etwa 1,5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Das Roggenbrot mit etwas Butter bestreichen und (mit der Seite auf der die Butter aufgetragen wurde) auf dem Grill kurz anbraten. Die Butter schmilzt auf dem Grill und sorgt für eine geschmackvolle Kruste am Brot.
• Das Brot vom Grill nehmen und die Innenseite mit Dijon-Senf bestreichen.
• Anschließend wird das Brot äußerst großzügig mit Pastrami belegt. Das Sandwich sollte möglichst gleichmäßig belegt werden und nicht zum Rand hin abfallen.
• Auf das Pastrami gibt man dann eine Schicht vorgekochtes Sauerkraut, welches zuvor auf dem Grill kurz erwärmt wird.
• Die zweite Scheibe Roggenbrot bildet den Abschluss.
Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke verwenden. Das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Alternativ kann auch ein Stück Tafelspitz oder Schulter verwendet werden.
Eine komplette Rinderbrust („Full Packer Brisket), besteht aus dem „Flat“ und dem „Point“. Das Flat ist das eher flache und magere Stück, das Point sitzt auf dem Flat. Es ist dicker und stärker marmoriert. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht getrennt. Für das Pastrami verwenden wir allerdings nur das „Flat“.
Zutaten:
2 kg Rinderbrust („Flat“)
Pökelmischung:
• 80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
• 100 g brauner Zucker
• 1 TL Ingwer
• 40 g gemahlenen schwarzer Pfeffer
• 2 EL Koriander gemahlen
• 2 EL Knoblauchpulver
Pastrami-Rub:
• 4 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Szechuan Pfeffer
• 3 EL Koriander (nicht gemahlen)
• 1 EL getrockneter Thymian
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwer
Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!
Zubereitung Pastrami:
• Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien. Anschließend die vermengte Pökelmischung beidseitig auftragen. In eine Vakuumtüte geben, vakuumieren, für 4 Tage im Kühlschrank pökeln und dabei täglich wenden.
• Die Brust nach der 4-tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen. Anschließend das Fleisch 2 x 30 Minuten in einem Behälter in Wasser einlegen (wässern). Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.
• Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus den oben genannten Zutaten her. Vor dem Würzen die Rinderbrust trocknen. Anschließend den grob zerstoßenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und festdrücken.
• Das Pastrami jetzt bei 110 Grad (indirekt) im Grill mit Räucherholz (Chips) räuchern (z.B. Kirsche), bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad (ca. 2-3 Stunden). Für die Feststellung des Gargrades ist die Verwendung eines Thermometers unerlässlich.
• Nach Erreichen der gewünschten Garstufe ist das Pastrami jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für einige Tage im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack. Das Pastrami hält sich vakuumverpackt im Kühlschrank für mehrere Wochen.
Zubereitung Pastrami Sandwich
• Das Pastrami mit einer Aufschnittmaschine in etwa 1,5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Das Roggenbrot mit etwas Butter bestreichen und (mit der Seite auf der die Butter aufgetragen wurde) auf dem Grill kurz anbraten. Die Butter schmilzt auf dem Grill und sorgt für eine geschmackvolle Kruste am Brot.
• Das Brot vom Grill nehmen und die Innenseite mit Dijon-Senf bestreichen.
• Anschließend wird das Brot äußerst großzügig mit Pastrami belegt. Das Sandwich sollte möglichst gleichmäßig belegt werden und nicht zum Rand hin abfallen.
• Auf das Pastrami gibt man dann eine Schicht vorgekochtes Sauerkraut, welches zuvor auf dem Grill kurz erwärmt wird.
• Die zweite Scheibe Roggenbrot bildet den Abschluss.
