Love Me Tender
Tendern: Wir kennen die Methoden, wie sie jedes Fleischstück weicher machen.
Auch qualitativ hochwertiges Fleisch kann mal bissfester sein und eine Sonderbehandlung vertragen. Mit kleinen Tricks schafft man es jedoch, dass selbst bissfeste Stücke auf der Zunge zergehen.
1. Tendern mit Salz
Salzionen schwächen die Bindung zwischen den Proteinen, das Gewebe wird lockerer.
Streut man Salzkristalle aufs Fleisch, beginnen sie sich im Fleischsaft zu lösen, in kurzer Zeit zieht das Salz sprichwörtlich Wasser aus dem Fleisch (Sprichwort Osmose). Salzt man das Steak allerdings mehrere Stunden (mindestens 2) vor dem Braten und lässt die Salzlösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt das Salz die Struktur des Fleischs zu verändern (denaturieren). Außerdem kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren, womit der Verlust der biologischen Funktionen der Zellen einhergeht. Ein großer Teil des Wassers kann dadurch wieder in leicht gesalzener Form ins Steak zurückfließen. Das hat 2 Vorteile:
- Das salzhaltige Wasser verändert im Inneren die Struktur des Steaks, und macht das Steak so zarter.
- Das Fleisch ist innen bereits leicht gewürzt.
Beim Tendern mit Salz sind 8-12 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch ein guter Richtwert. Verwende nicht mehr Salz, als du normalerweise beim Salzen verwenden würden.
2. Tendern mit Säuren (Marinaden)
Säuren ändern die elektrische Ladung der Aminosäuren, ihre Bindung wird schwächer und die Fleischtextur verbessert sich. Durch die geschwächte Bindungen zwischen den Proteinen lockert sich das Gewebe. Neben Essig eignen sich auch saure Marinaden aus Wein, Zitrusfrüchten, Tomatensaft, aber auch Buttermilch oder Joghurt. Der Nachteil ist, dass jede Säure immer auch sauer schmeckt und den Fleischgeschmack beeinflusst. Deshalb werden die Säuren meistens in Verbindung mit einer Marinade eingesetzt, die dem Fleisch Aroma verleiht.
3. Tendern mit Enzymen
Enzyme schneiden Proteine auseinander und sind so effektive Zartmacher.
Enzyme helfen, die Nahrung zu kleineren Einheiten zu verdauen. Einige Früchte enthalten besonders effektive Enzyme, so etwa Papaya (Papain), Anananas (Bromelain), Feigen (Ficin) oder Kiwis (Actinidain). Diese sogenannten Proteasen wirken vor allem auf das Bindegewebe des Fleischs ein. Wie molekulare Scheren zerschneiden Enzyme an bestimmten Stellen Proteine und auch das Bindegewebe Kollagen. Dieser natürliche Weichmacher kann als Marinade zum Einlegen verwendet werden, oder mithilfe einer Spritze tief ins Innere des Fleisches injiziert werden. Das Fleisch erhält dadurch einen außergewöhnlich zarten Schmelz. Vorsicht ist jedoch bei zu langem Marinieren geboten.
4. Tendern durch Reifung
Trockenreifen ist eine weitere natürliche Methode, um das Fleisch mit Hilfe von Enzymen weich zu machen. Die Enzyme im Fleisch spalten die Muskelfasern auf und machen das Fleisch während des Reifeprozesses zarter und schmackhafter. Jedoch kann dieser Vorgang bis zu 20 Tage oder mehr in Anspruch nehmen.
5. Tendern durch Hitze
Die Muskelfasern im Fleisch sind von Kollagenschichten umgeben, dem sogenannten Bindegewebe. Deshalb wird Fleisch mit einem hohen Gehalt an Kollagen als zäh wahrgenommen. Wenn das Kollagen auf eine Temperatur von 60 ºC erhitzt wird, zieht es sich zusammen und schrumpft. Das führt dazu, dass die Fleischsäfte herausgepresst werden, und das Fleisch sehr trocken wird. Stattdessen solltest du das Fleisch auf 70 ºC oder mehr erhitzen. So wird das Kollagen gelatineartig, was dem Fleisch eine so zarte Textur verleiht, dass du es leicht mit der Gabel einstechen kannst und es dir sprichwörtlich auf der Zunge zergeht. Bewährte Methoden sind das low & slow Garen auf dem Grill oder das Schmoren.
Es gibt 3 weitere Methoden, um Fleisch zarter zu machen. Im Sinne einer umfassenden Übersicht möchten wir sie an dieser Stelle nennen, auch wenn wir den Einsatz diese Methoden nicht empfehlen.
6. Tendern durch Klopfen
Die Muskelfasern reißen und werden kürzer, das Kollagen verliert seine Stabilität.
Die krudeste Methode, um Fleisch und Gewebe zart zu machen, ist rohe Gewalt. Fleischklopfer oder Steaker verkürzen die Fleischfasern und machen das Fleisch so zarter. Durch den Einsatz von Steaker oder Fleischklopfer vergrößert sich die Oberfläche, und durch die Gewebezerstörung trocknet das Fleisch beim Braten leichter aus. Wir beäugen diese Methode sehr kritisch.
7. Tendern mit Natriumbicarbonat (Natron/Backsoda)
Eine verbreitete Methode in chinesischen Restaurants ist der Einsatz von Natron. Dieses wird entweder in kleinen Mengen der Marinade beigegeben, oder in konzentrierter Form angewendet und hinterher gründlich abgewaschen.
8. Tendern durch Velveting
Um das Fleisch beim Pfannenrühren (im Wok) zu schützen, wird in chinesischen Restaurants oft eine Marinade verwendet, die beim Braten am Fleisch haftet und es durch Versiegelung vor dem Verlust von Flüssigkeit schützt. Das Fleisch wird zunächst in einer Mischung aus Eiweiß, Maisstärke und Reiswein mariniert, und kann kurz in Öl oder Wasser gekocht, bevor es im Wok gebraten wird. Solche Verfahren konservieren die Zartheit des Fleisches und schützen es vor Austrocknung.
Salzionen schwächen die Bindung zwischen den Proteinen, das Gewebe wird lockerer.
Streut man Salzkristalle aufs Fleisch, beginnen sie sich im Fleischsaft zu lösen, in kurzer Zeit zieht das Salz sprichwörtlich Wasser aus dem Fleisch (Sprichwort Osmose). Salzt man das Steak allerdings mehrere Stunden (mindestens 2) vor dem Braten und lässt die Salzlösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt das Salz die Struktur des Fleischs zu verändern (denaturieren). Außerdem kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren, womit der Verlust der biologischen Funktionen der Zellen einhergeht. Ein großer Teil des Wassers kann dadurch wieder in leicht gesalzener Form ins Steak zurückfließen. Das hat 2 Vorteile:
- Das salzhaltige Wasser verändert im Inneren die Struktur des Steaks, und macht das Steak so zarter.
- Das Fleisch ist innen bereits leicht gewürzt.
Beim Tendern mit Salz sind 8-12 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch ein guter Richtwert. Verwende nicht mehr Salz, als du normalerweise beim Salzen verwenden würden.
2. Tendern mit Säuren (Marinaden)
Säuren ändern die elektrische Ladung der Aminosäuren, ihre Bindung wird schwächer und die Fleischtextur verbessert sich. Durch die geschwächte Bindungen zwischen den Proteinen lockert sich das Gewebe. Neben Essig eignen sich auch saure Marinaden aus Wein, Zitrusfrüchten, Tomatensaft, aber auch Buttermilch oder Joghurt. Der Nachteil ist, dass jede Säure immer auch sauer schmeckt und den Fleischgeschmack beeinflusst. Deshalb werden die Säuren meistens in Verbindung mit einer Marinade eingesetzt, die dem Fleisch Aroma verleiht.
3. Tendern mit Enzymen
Enzyme schneiden Proteine auseinander und sind so effektive Zartmacher.
Enzyme helfen, die Nahrung zu kleineren Einheiten zu verdauen. Einige Früchte enthalten besonders effektive Enzyme, so etwa Papaya (Papain), Anananas (Bromelain), Feigen (Ficin) oder Kiwis (Actinidain). Diese sogenannten Proteasen wirken vor allem auf das Bindegewebe des Fleischs ein. Wie molekulare Scheren zerschneiden Enzyme an bestimmten Stellen Proteine und auch das Bindegewebe Kollagen. Dieser natürliche Weichmacher kann als Marinade zum Einlegen verwendet werden, oder mithilfe einer Spritze tief ins Innere des Fleisches injiziert werden. Das Fleisch erhält dadurch einen außergewöhnlich zarten Schmelz. Vorsicht ist jedoch bei zu langem Marinieren geboten.
4. Tendern durch Reifung
Trockenreifen ist eine weitere natürliche Methode, um das Fleisch mit Hilfe von Enzymen weich zu machen. Die Enzyme im Fleisch spalten die Muskelfasern auf und machen das Fleisch während des Reifeprozesses zarter und schmackhafter. Jedoch kann dieser Vorgang bis zu 20 Tage oder mehr in Anspruch nehmen.
5. Tendern durch Hitze
Die Muskelfasern im Fleisch sind von Kollagenschichten umgeben, dem sogenannten Bindegewebe. Deshalb wird Fleisch mit einem hohen Gehalt an Kollagen als zäh wahrgenommen. Wenn das Kollagen auf eine Temperatur von 60 ºC erhitzt wird, zieht es sich zusammen und schrumpft. Das führt dazu, dass die Fleischsäfte herausgepresst werden, und das Fleisch sehr trocken wird. Stattdessen solltest du das Fleisch auf 70 ºC oder mehr erhitzen. So wird das Kollagen gelatineartig, was dem Fleisch eine so zarte Textur verleiht, dass du es leicht mit der Gabel einstechen kannst und es dir sprichwörtlich auf der Zunge zergeht. Bewährte Methoden sind das low & slow Garen auf dem Grill oder das Schmoren.
Es gibt 3 weitere Methoden, um Fleisch zarter zu machen. Im Sinne einer umfassenden Übersicht möchten wir sie an dieser Stelle nennen, auch wenn wir den Einsatz diese Methoden nicht empfehlen.
6. Tendern durch Klopfen
Die Muskelfasern reißen und werden kürzer, das Kollagen verliert seine Stabilität.
Die krudeste Methode, um Fleisch und Gewebe zart zu machen, ist rohe Gewalt. Fleischklopfer oder Steaker verkürzen die Fleischfasern und machen das Fleisch so zarter. Durch den Einsatz von Steaker oder Fleischklopfer vergrößert sich die Oberfläche, und durch die Gewebezerstörung trocknet das Fleisch beim Braten leichter aus. Wir beäugen diese Methode sehr kritisch.
7. Tendern mit Natriumbicarbonat (Natron/Backsoda)
Eine verbreitete Methode in chinesischen Restaurants ist der Einsatz von Natron. Dieses wird entweder in kleinen Mengen der Marinade beigegeben, oder in konzentrierter Form angewendet und hinterher gründlich abgewaschen.
8. Tendern durch Velveting
Um das Fleisch beim Pfannenrühren (im Wok) zu schützen, wird in chinesischen Restaurants oft eine Marinade verwendet, die beim Braten am Fleisch haftet und es durch Versiegelung vor dem Verlust von Flüssigkeit schützt. Das Fleisch wird zunächst in einer Mischung aus Eiweiß, Maisstärke und Reiswein mariniert, und kann kurz in Öl oder Wasser gekocht, bevor es im Wok gebraten wird. Solche Verfahren konservieren die Zartheit des Fleisches und schützen es vor Austrocknung.
