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Dry Brining

Steak & Salz

Das Dry Brining ist sprichwörtlich in aller Munde.

Bei der Frage, wann ein Steak gesalzen werden sollte, scheiden sich die Geister der Küchenchefs. Es gibt aber mittlerweile eine wissenschaftliche Antwort darauf, wann das Steak gesalzen werden sollte, um am Ende ein saftiges und vor allem zartes Steak genießen zu können. Das perfekte Steak sollte demnach vor dem Braten gesalzen werden. So einfach ist es aber dann doch nicht, denn es kommt dabei auf den Zeitpunkt des Salzens an.

Sprichwort Dry Brining.

Im Zentrum aller Gedanken zum Thema Salz und Steak beim Dry Brining steht die Osmose. Osmose ist Diffusion durch eine Membran (eine Art Trennschicht) hindurch. Für gewöhnlich ist es so, dass die Membran das Lösungsmittel durchlässt, nicht aber die gelösten Teilchen (semipermeabel). Diffusion bedeutet, dass sich Teilchen (z. B. Salz-Teilchen) selbstständig in einem Lösungsmittel (z.B. Wasser) verteilen, bis überall in der Lösung die gleiche Konzentration erreicht ist. Die Teilchen wandern automatisch von einem Ort hoher Konzentration zu einem Ort niedrigerer Konzentration. Bezogen auf ein Steak bedeutet dies folgendes:

Wird ein Steak gesalzen, bildet sich auf der Oberfläche eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine semipermeable Membran, die Wasser durchlässt. Um die Konzentration der salzhaltigen Lösung außen abzuschwächen, dringt nun Wasser durch die Membran nach außen. Dieser Prozess dauert mindestens 10 Minuten und hat zur Folge, dass das Fleisch trockener wird. Gut erkennbar ist die Wasserlache, die sich auf dem Fleisch bildet. Wir ein Steak also ca. 20 Minuten vor dem Braten gesalzen, schadet dies dem Steak, denn es wird zäher und trockener.

Salzt man das Steak allerdings mehrere Stunden (mindestens 2-3) vor dem Braten und lässt die Salzlösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt das Salz die Struktur vom Fleisch zu verändern (denaturieren). Außerdem kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren, womit der Verlust der biologischen Funktionen der Zellen einhergeht. Ein großer Teil des Wassers kann dadurch wieder in leicht gesalzener Form ins Steak zurückfließen. Das hat 2 Vorteile:

1. Das salzhaltige Wasser verändert im Inneren die Struktur des Steaks und macht das Steak so zarter.
2. Das Fleisch ist innen bereits leicht gewürzt.

Fazit:
- Steaks sollten am besten mehrere Stunden vor dem Braten gesalzen werden. Je dicker das Steak, umso länger sollte die Einsalzzeit gewählt werden (mindestens 2-3h vorher). Idealerweise wird das Steak am Tag vorher gesalzen und kann über nach im Kühlschrank einziehen.
- Salzt man das Steak ca. 20 Minuten vor dem Braten, schadet dies dem Steak. Es wird zäh und trocken.
- Natürlich kann man das Steak auch wenige Minuten vor dem Braten, oder auch danach salzen. Allerdings mach man sich dabei den Osmose-Effekt nicht mehr zu Nutze.

Egal ob vorher oder nachher gesalzen wird: wichtig ist, das Steak vor dem Braten sorgfältig und vorsichtig abzutupfen. Denn ein nasses Steak mindert die Chancen auf eine herrlich kross-braune Kruste (Maillard Reaktion). Wird ein nasses Steak in die Pfanne gelegt, beginnt das Steak zu kochen, anstatt zu braten. Die Wasser-Schicht zwischen dem Fleisch und der Pfanne hält die Hitze vom Steak fern. Das Wasser erhitzt sich, allerdings nur bis 100 Grad. Erst dann verdampft das Wasser. Bis dahin hast du aber schon wertvolle Zeit für die Krustenbildung verschenkt.

Fazit: Ein trockenes Steak führt zur krossesten Kruste.

 
 
 
11.03.2019
Thomas Mair
 
 
 
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