Dry Aged Beef
Beim Dry Aging wird das Fleisch trocken am Knochen gereift.
Die Trockenreifung ist eine alte Handwerkskunst und verlangt viel Erfahrung und insbesondere Zeit.
Bei dieser Art der Reifung wird das Fleisch über einen Zeitraum von 5-8 Wochen unter kontrollierten klimatischen Bedingungen durch Entzug von Wasser zur Reifung gebracht und verliert dabei bis zu 30% an Gewicht. Durch diese Reifung wird das Fleisch nicht nur besonders zart, sondern erhält auch ein besonders intensives, nussiges Fleischaroma.
Während der Reifezeit wird dem Fleisch Wasser entzogen und das im Fleisch befindliche Muskelgewebe, die Muskelfasern, werden durch fleischeigene Enzyme zersetzt. Dadurch wird die Fleischtextur mürbe und das Fleisch wird zunehmend zarter. Zudem entwickelt das Fleisch eine größere Wasserbindungsfähigkeit (es bleibt beim Braten saftiger) und der Eigengeschmack wird intensiviert.
