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Die Maillard Reaktion

Die Macht der Röstaromen.

Die Maillard-Reaktion ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt, der die Reaktion von Aminosäuren mit Glykosiden bei erhöhten Temperaturen entdeckte.

Glykosiden sind organische Verbindungen, bei den ein Alkohol mit einem Zucker verbunden sind. Die Maillard-Reaktion fasst die chemischen Vorgänge zusammen, die für die Bräunung und die Entstehung von Röstaromen bei Lebensmitteln verantwortlich sind. Aminosäuren reagieren dabei mit Kohlenhydraten oder Glykosiden und bilden so eine Vielzahl von neuen chemischen Verbindungen. Dadurch verändert sich Farbe und Struktur der Fleischoberfläche.

Damit die Maillard-Reaktion entsteht braucht es 3 Dinge: Hitze, Zucker (in Form von Glucose, Galaktose und Maltose) sowie Aminosäuren (Bausteine von Proteinen).

Maillard-Reaktion beim Grillen
Die Maillard-Reaktion spielt somit beim Grillen eine große Rolle. Sie ist nicht nur verantwortlich für die schöne Bräunung und Kruste deines Steaks, sie beeinflusst auch den Geschmack. Die freigesetzten Röststoffe verleihen dem Grillgut das typische „Brutzelaroma“ und intensivieren den Fleischgeschmack (umami). Mit anderen Worten: ohne die Maillard-Reaktion wäre Grillen eine recht fade Angelegenheit.
Einer der häufigsten Fehler beim Grillen ist, wenn das Fleisch zu früh auf den Rost gelegt wird, obwohl die richtige Grilltemperatur noch nicht erreicht ist. Die Kohle muss komplett von Asche umgeben sein, erst dann kann das Fleisch aufgelegt werden.
Legt man das Fleisch zu früh oder zu nass auf dem Grill, hat man bis zur Krustenbildung wertvolle Zeit verschenkt. Das Fleisch gart zwar durch, aber ohne die gewollten Röstaromen. Da die Röstaromen aber erwünscht sind, wird das Fleisch zu lange gegrillt. Das Ergebnis: Ein trockenes, zu viel gegartes Steak.

Was gilt es zu beachten?
Wichtig beim Grillen ist, ein Steak vor dem Braten sorgfältig und vorsichtig abzutupfen. Denn ein nasses Steak mindert die Chancen auf eine herrlich kross-braune Kruste. Erst nach dem Verdunsten von Wasser bei einer Temperatur über 100°C kann die Maillard-Reaktion stattfinden. Zwar kann die Maillard-Reaktion auch schon bei niedrigen Temperaturen ablaufen, allerdings steigt mit steigender Temperatur auch die Reaktionsgeschwindigkeit. Bei wasserhaltigen Lebensmitteln lässt sich eine stark erhöhte Reaktionsgeschwindigkeit ab 115° Celsius feststellen.

Achtung: Ab 180 Grad verbrennt Essen und wird bitter (Verkohlungseffekt). Sogenannte Acrylamide entstehen. Sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.
 
 
 
23.08.2021
Thomas Mair
 
 
 
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