Der große Grillratgeber

••• WISSENSWERTES •••

Grillen oder Barbecue?
Beide Begriffe meinen im Wesentlichen das Gleiche. Beim Grillen werden am (offenen) Grill portionierte Fleischstücke unter ständiger Beobachtung direkt über dem Heizmittel zubereitet.
Beim Barbecue werden durch die indirekte Hitze (z.B. in einem geschlossenen Kugelgrill) zumeist größere Fleischstücke wie Braten, ganze Lammrücken usw. gegrillt. Dabei wird das Grillgut von der heißen, zirkulierenden Luft gegart.

Direkt oder indirekt grillen?
Beim direkten Grillen liegt das Fleisch direkt über der Glut. Diese Methode ist in erster Linie für portionierte Fleischstücke – also Steaks, Koteletts, Spießchen und Würstel – bestens geeignet.
Beim indirekten Grillen liegt das Fleisch seitlich neben der Glut. Dies ist die ideale Methode für größeres Grillgut wie ganze Hendl, Bratenstücke etc. Dafür eignet sich ein Kugelgrill, welcher bei aufgesetztem Deckel wie ein Backrohr funktioniert.

Holzkohle oder Gas?
Tests haben ergeben, dass nicht zu unterscheiden ist, ob Grillgut vom Holzkohle- oder vom Gasgrill kommt. Ihre Entscheidung sollte daher auf Ihrem persönlichen Empfinden basieren.
Auch wenn Gasgrills teurer in der Anschaffung sind, so sind sie ausgesprochen preiswert und sparsam im Betrieb. Ein Gasgrill ist innerhalb weniger Minuten betriebsbereit und ist bei schlechtem Wetter leichter zu nutzen.

Holz oder Holzkohle bzw. Briketts?
Auch wenn es kaum einer tut: Wer mit Holz grillt, muss den Grill schon etwa ein bis zwei Stunden vor Grillbeginn anheizen, so lange braucht das Holz, bis es durchglüht. Verwenden Sie nur harzarmes Hartholz wie Buche, Eiche oder Birke.
Mit Holzkohlebriketts und Holzkohle kann schon nach 20-30 Min. gegrillt werden.
Hinweis: Verwenden Sie zum Anzünden niemals Benzin, Spiritus (Brandbeschleuniger), es besteht höchste Explosionsgefahr!

Tipp: Ein Elektrogrill ist optimal für Einsteiger und Grillfans, die weniger Platz haben (z.B. auf dem Balkon im Mehrfamilienhaus).

••• QUAL DER WAHL •••

Einkauf: Welches Fleisch?
Fürs Grillen oder Barbecue lässt sich jede Art von Fleisch verwenden. Egal, ob vom Rind, Schwein, Lamm, Kalb oder Geflügel, ausschlaggebend ist nur der persönliche Geschmack.

Generell gilt: Alles was man in der Pfanne kurz braten kann, kann man auch grillen. Allerdings steht und fällt der Erfolg beim Grillen mit der Fleischqualität! Kaufen Sie zum Grillen nur Fleisch bester Qualität. Achten Sie beim Einkauf auf folgende Kriterien:

- Farbe:
Achten Sie zunächst auf die Fleischfarbe! Rindfleisch guter Qualität weist eine intensive Rotfärbung auf. Schweinefleisch soll im Idealfall kräftig rosarot, Kalbfleisch (aus Mutterkuhhaltung) hellrot und Lammfleisch kräftig hellrot sein.

- Marmorierung:
Zum Grillen soll das Fleisch zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, dass das Fleisch saftig und „g´schmackig“ bleibt. Auch ein leichter Fettrand schützt das Fleisch vor Austrocknung.

Tipp: Fett im Fleisch spart Fett bei der Zubereitung.

- Reifung:
Im Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- undKalbsfleisch sollten Rindfleisch und Lammfleisch vorgereift sein. Diese Reifung sollte idealerweise einige Wochen unter kontrollierten Bedingungen stattfinden. Während dieser Zeit wird das Fleisch zart und entfaltet seinen typisch feinen Geschmack. Auf gut abgehangenem Fleisch bleiben Druckspuren zurück und es weist einen etwas dumpfere Farbe auf als ganz frisches.

- Optik:
Achten Sie darauf, wie das Fleisch angeboten wird. Das Geschäft sollte einen hygienisch einwandfreien und sauberen Eindruck machen.

Tipp: Entgegen aller gängigen Klischees ist Fleisch ein wertvoller Lieferant für Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Wie viel Fleisch soll man einkaufen?
Rechnen Sie mit ca. 200 bis 250 gr Fleisch pro Person. Kaufen Sie Fleisch am Knochen (z.B. Koteletts), so rechnen Sie ca. 1/3 an Gewicht dazu. Kaufen Sie Spareribs, so rechnen Sie mit ca. 500 gr pro Person.

Wichtig! Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollten Sie nach Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollten Sie nach dem Einkauf das Fleisch möglichst rasch und gut verpackt nach Hause transportieren.

••• GRILLVORGANG ••••

Wann kann ich das Fleisch auf den Grill legen?
Ob endlich der Moment gekommen ist, das Fleisch auf den Grill zu legen, lässt sich ganz einfach überprüfen: Halten Sie Ihre Handfläche etwa 10 bis 15 cm über den Rost. Wenn es nach 3 Sekunden zu heiß wird, kann es losgehen.
Der Grillrost muss wirklich heiß sein, sonst bleibt das Grillgut am Rost kleben. Machen Sie einfach mit einem kleinen Stück Fleisch eine Probe.

Tipps:
- Reiben Sie den heißen Rost vor dem Auflegen des Grillgutes noch leicht mit ölgetränktem Küchenpapier ein.
- Legen Sie das Grillgut erst auf den Rost, wenn dieser richtig heiß ist. Dadurch werden die Poren sofort geschlossen und das Abtropfen des Fleischsaftes verhindert.

Welche Grilltemperatur für welches Fleisch?
Geflügel 160 bis 180 °C
Rind, Schwein, Lamm 200 bis 300 °C

Wann muss ich das Fleisch wenden?
Die Dauer des Grillvorganges hängt im Wesentlichen von der angestrebten Garstufe und der Dicke des Fleischstückes ab. Wendemanöver sollte man nur mit einer Grillzange durchführen. Durch das Anstechen mit einer Gabel tritt der Saft aus, das Fleisch wird trocken und zäh.
Der richtige Zeitpunkt für das Wenden ist gekommen, wenn sich an der Oberseite des Fleisches Tröpfchen bilden. Garen Sie das Fleisch nach dem Wenden nur noch für wenige Minuten fertig.
Zur Reduzierung der Hitze vergrößert man entweder den Abstand vom Rost zur Glut, oder man schiebt das Grillgut zur Seite, wo sich weniger Glut befindet.

Tipps:
- Abstand halten: Dünnere Fleischstücke werden näher an die Glut, dickere weiter entfernt gelegt. Für Steaks oder Koteletts soll der Abstand ca. 10 cm betragen.
- Entfernen Sie Fettränder nicht gänzlich. Sie steigern den Geschmack und bewirken, dass das Fleisch saftig bleibt.
- Wer keine allzu braune Kruste möchte, sollte Fleisch, Geflügelteile etc. vor dem Grillen in Alufolie einschlagen und perforierte Grillschalen oder eine Bratplatte verwenden.

••• WÜRZEN •••

Wann bzw. wie soll ich das Fleisch würzen?
Generell gilt: Gewürze sollen lediglich den Eigengeschmack des Fleisches hervorheben, aber nicht überdecken! Sparsamkeit im Umgang mit Gewürzen führt zu einem deutlich harmonischeren Geschmackserlebnis.

Salzen: Fleisch sollte frühestens kurz vor dem Auflegen auf den Grillrost gesalzen werden, da es die Eigenschaft hat, dem Fleisch die Flüssigkeit zu entziehen und es hart und trocken werden zu lassen. Eine gute Gelegenheit für das Salzen ist der Moment gleich nach dem Wenden!

Pfeffer: Weißen Pfeffer an helles Fleisch, schwarzen Pfeffer an dunkles Fleisch und Gemüse. Das Fleisch erst zum Schluss mit Pfeffer würzen! Wird der Pfeffer schon zu Beginn des Grillvorgangs aufgetragen kann er unter Umständen verbrennen.

Welche Kräuter passen zu welchem Fleisch?

	Rind	Kalb	Schwein	Geflügel	Lamm
Basilikum	x		x		x
Thymian	x		x	x	x
Oregano	x	x		x	x
Rosmarin	x		x	x	x
Liebstöckel	x
Dill	x
Muskat	x
Paprika	x		x
Pfeffer	x	x	x	x	x
Piment	x
Sellerie	x
Wacholderbeeren	x	x
Koriander	x			x
Lorbeer	x	x
Majoran		x
Salbei		x
Minze		x			x
Chili		x
Curry		x	x	x
Knoblauch		x			x
Nelken		x
Kümmel		x
Estragon			x
Petersilie			x

Tipp: Wem kein Kräutergarten zur Verfügung steht, oder wer einfach Zeit sparen will, sollte sich bereits vormariniertes Grillgut besorgen.

••• GARSTUFEN •••

Rare, medium oder well done?
Im Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- oder Kalbfleisch, das idealerweise auf den Punkt (ganz gar) gegrillt wird, stellt sich beim Rind- und Lammfleisch die Frage nach der Garstufe:

Man unterscheidet im Wesentlichen 3 verschiedene Garstufen, die Sie anhand eines Drucktests mit dem Gabelrücken oder Finger und bestimmter optischer Kriterien leicht selbst durchführen können:

- Rare (im Kern noch roh): Das Fleisch fühlt sich weich an, d.h. es federt stark. Optisch erkennt man dieses Stadium daran, dass sich die Fleischfasern zu verändern beginnen.

- Medium (schon rosa im Kern): Das Fleisch ist elastisch und gibt leicht federnd nach. Hier tritt bereits roter Fleischsaft aus den Poren und verteilt sich.

- Well done (auch im Inneren durchgegart): Das Fleisch ist hart. Aus kulinarischer Sicht ist dies die am wenigsten günstige Variante, was die Zartheit und Saftigkeit als Qualitätskriterium von Grillfleisch betrifft.

Tipp: Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren am besten in einer Grillschale, die Sie mit Alufolie abdecken, an einem weniger temperierten Bereich des Grills noch etwa 3 - 5 Minuten rasten. Denn durch die Hitze beim Grillen wird auf die Fleischfasern ein großer Druck ausgeübt. Eine kurze Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilt, sodass es beim Anschneiden saftig und zart ist.