Pezzo di filetto di manzo

Il filetto di manzo, anche chiamato Tenderloin, è il taglio di carne bovino più pregiato. Si trova nella parte posteriore della lombata. Il filetto è povero di tessuto connettivo perché il muscolo lavora poco e questo lo rende il taglio di carne più tenero in assoluto.

Maso Hölzl

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Il tempo di cottura per un filetto medio è di ca. 30 minuti a 160°C in forno (56°C – 59°C di temperatura al centro). A questa temperatura la marmorizzazione della carne si scioglie, la carne è tenera, succosa e rosa al centro.
Il filetto è particolarmente adatto per le bistecche, le fondute, la cottura in padella ecc.

La frollatura a umido (wet aging) è il metodo più comune di frollatura utilizzato oggi. Le carcasse, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all'interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa. La carne va frollata in un ambiente anaerobico per circa 30 giorni. La carne frollata a umido è tenera e succosa.
Per ulteriori informazioni consultare l’articolo relativo al Wet Aging nel nostro Magazzino!

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